Детали процесса производства ячменного солода из зерна злаков ржи и ячменя.
Детали процесса производства ячменного солода из зерна злаков ржи и ячменя.Солод представляет собой пророщенные семена злаковых растений, чаще всего ячменя и ржи. В пророщенных семенах ржи или ячменя образуются ферменты , которые определяют вкус получаемого солода. Солод, приготавливаемый из ростков ячменя называется ячменным солодом, из ржи - ржаным солодом.
На практике солод изготавливается на солодовнях - хорошо оснащенных предприятиях, чье оборудование позволяет точно контролировать температурные параметры при проращивании зерен.
Процесс солодоращения ржи или ячменя разделен на ряд технологических операций: очистка и сортировка зерен, промывание, проращивание и замачивание, сушение солода.
Очищение зерен осуществляется на специальных зерновых сепараторах, где отделяют некачественное зерно, пыль и посторонние примеси. Затем на сортировальных машинах зерно разделяют на сорта по крупности. Это важная производтственная операция, потому что только одинаковые по размеру зерна ячменя/ржи вместе достигают требуемой влажности при замачивании и равномерно развиваются при проращивании.
Во время замачивания зерна его влажность изменяется с примерно 15% до 45%, при этом значительно возрастает дыхание зерен, поэтому осуществлять подачу к зерну кислорода путем продувки замачиваемого зерна воздухом или заменой воды. Длительность процесса замачивания существенно зависит от температуры подаваемой воды (горячая, холодная, теплая) и колеблется в пределах 48-72 часов.
Самые современные солодовни обладают пневматическим оборудованием обеспечивающим изготовление солода с невысокой себестоимостью и прекрасного качества. Такие пневматические солодовни характеризуются как высокоэффективные и прогрессивные. Пневматические солодовни могут быть разных типов: ящикового типа, цилиндрические с сеточным днищем,типа "передвижная грядка", а также солодовни, работающие по комплексному способу, в которых все операции производятся в одной технологической цепочке.
Сушение сопровождается химическими изменениями и заметным понижением ферментативной активности. В зависимости от способа сушения можно получать светлый и темный солод.
Высушенный так солод освобождается от ростков на росткоотбивочных машинах. После этого солод должен дозреть в течение 4-6 недель. Сушка и вылеживание солода осуществляется в специальных помещениях солодовен, которые оснащены необходимым оборудованием для поддержания микроклимата. Плохо отлежавшийся солод тяжело переделывается, затор из этого солода плохо фильтруется, сусло выходит мутным.
Сухой готовый солод обладает сладковатым вкусом и характерным ароматом.
Из 100 килограмм сортированного зерна ячменя или ржи солодовня производит около 70-80 килограмм готового, сухого солода.
|
